《隨園食單》袁枚

《二○一○年一月十六日版》

《好讀書櫃》典藏版

序

詩人美周公而曰：「籩豆有踐」，惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之於飲食也，若是重乎！他若《易》稱鼎烹，《書》稱鹽梅，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之，孟子雖賤飲食之人，而又言飢渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也」；《典論》曰：「一世長者知居處，三世長者知服食」。古人進鬐離肺，皆有法焉，未嘗苟且。子與人歌而善，必使反之，而後和之。聖人於一藝之微，其善取於人也如是。余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書亦多有出入，未可專求之於故紙；然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。或曰：「人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則飲食雖微，而吾於忠恕之道則已盡矣，吾何憾哉！」若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁亦有陳言；曾親試之，皆閼（音惡）於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。

——子才袁枚

須知單

——學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》

先天須知

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略︰豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

作料須知

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

洗刷須知

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰︰「魚去乙，鱉去醜。」此之謂也。諺云︰「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。

調劑須知

調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。

配搭須知

諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。

獨用須知

味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇捨其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。

火候須知

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

色臭須知

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之、舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

遲速須知

凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店︰此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。

變換須知

一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。

器具須知

古語云︰「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

上菜須知

上菜之法︰鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

時節須知

夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴（音千）裳去之也。

多寡須知

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問︰「食之不足如何？」曰︰「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

潔淨須知

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。「工欲善其事，必先利其器。」良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

用纖須知

俗名豆粉為纖者，即拉船用縴也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊（麥＋曲）麩為媒。媒即纖矣。

選用須知

選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用（左魚右軍）魚、鯉魚。蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；蒪菜用頭，芹韭用根︰皆一定之理。餘可類推。

疑似須知

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

補救須知

名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已，為中人說法則：調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，於一切下作料時，靜觀火色便可參詳。

本分須知

滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。

戒單

——為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單》

戒外加油

俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

戒同鍋熟

同鍋熟之弊，已載前「變換須知」一條中。

戒耳餐

何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑曰︰「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？

戒目食

何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰︰「今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳，燻蒸腥穢，目亦無可悅也。

戒穿鑿

物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？

戒停頓

物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰︰「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」他物皆可類推。

戒暴步

暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人借福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也。暴殄而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

戒縱酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰︰「味之精微，口不能言也。」口且不能言，豈有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

戒火鍋

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問︰「菜冷奈何？」曰︰「以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。」

戒強讓

治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉著，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見待之？其慢客也至矣！近日倡家尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰︰「我與君算相好乎？」主人曰︰「相好！」客跽（音既，跪下之意）而請曰︰「果然相好，我有所求，必允許而後起。」主人驚問︰「何求？」曰︰「此後君家宴客，求免見招。」合坐為之大笑。

戒走油

凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三︰一誤於火太猛，滾急水乾，重番加水；一誤於火勢急停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

戒落套

唐詩最佳，而五言八韻之試帖名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有「十六碟」、「八簋（音詭）」、「四點心」之稱，有「滿漢席」之稱，有「八小吃」之稱，有「十大菜」之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。

戒混濁

混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云︰「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。

戒苟且

凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？

海鮮單

——古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。

燕窩

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗，真乞兒賣富，反露貧相。不得已，則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。

海參三法

海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。

魚翅二法

魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法︰一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。

鰒魚

鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決，火煨三日，才拆得碎。

淡菜

淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。

海蝘

海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

烏魚蛋

烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲若司馬家制之最精。

江瑤柱

江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。

蠣黃

蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。

江鮮單

——郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

刀魚二法

刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰︰「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時，竟不知有骨，蕪湖陶大太法也。

鰣魚

鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

鱘魚

尹文端公自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法：切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜薑、蔥花。又一法：將魚白水煮十滾，去大骨，切小方塊；取明骨切小方塊，雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。

黃魚

黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵乾色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，入雞場作羹，微用甜醬水、芡粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物，不可以清治之也。

班魚

班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，殺去腥氣。

假蟹

煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。

特牲單

——豬用最多，可稱「廣大教主」。宜古人有持豚餽食之禮。作《特牲單》。

豬頭二法

洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後，嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法：打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。

豬蹄四法

蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯；好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法︰先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法︰用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法︰用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家制最精。

豬爪、豬筋

專取豬爪，剔去大骨，用雞肉場清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。

豬肚二法

將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之亦可；或加雞湯作料煨爛，燻切亦佳。

豬肺二法

洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之、僕之，掛之、倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於湯面，再加作料，上口如泥。湯崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

豬腰

腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

豬里肉

豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用縴粉團成小把入蝦湯中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

白片肉

須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人「割不正不食」一語，截然相反。其豬身肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。

紅煨肉三法

或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云︰「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好起出，去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法︰每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，收水悶爛，亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方塊，去筋袢，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

乾鍋蒸肉

用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火乾蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。

蓋碗裝肉

放手爐上。法與前同。

磁壇裝肉

放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。

脫沙肉

去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉，再斬碎；入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯悶透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、筍丁。

曬乾肉

切薄片精肉，曬烈日中，以乾為度。用陳大頭菜夾片乾炒。

火腿根肉

火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝乾；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾；放清水煨，加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈。

台鯗煨肉

作法與火腿煨肉同。鯗易爛，須先煨肉至八分，再加鯗；涼之，則號「鯗凍」。紹興人菜也。鯗不佳者，不必用。

粉蒸肉

用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

燻煨肉

先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑略燻之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家，制之精極。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。

荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皺撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

八寶肉

用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇下在最後。

菜花頭煨肉

用台心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。

炒肉絲

切細絲，去筋袢皮骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法︰用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

炒肉片

將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。

八寶肉圓

豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜薑之類，斬成細醬，加芡粉和捏成團，放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華云︰「肉圓宜切，不宜斬。」必別有所見。

空心肉圓

將肉捶碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

鍋燒肉

煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。

醬肉

先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。

糟肉

先微醃，再加米糟。

暴醃肉

微鹽擦揉，三日內即用。（以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。）

尹文端公家風肉

殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。

家鄉肉

杭州家鄉肉好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

筍煨火肉

冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云︰凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若乾放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡。

燒小豬

小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟頗得其法。

燒豬肉

凡燒豬肉，須耐性。先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

排骨

取肋條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。

羅蓑肉

以作雞鬆法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶虛能之。

端州三種肉

一羅蓑肉；一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

楊公圓

楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用芡合勻。

黃芽菜煨火腿

用好火腿削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道主法也。

蜜火腿

取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

雜牲單

——牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之物。然製法不可不知，作《雜牲單》。

牛肉

買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥；然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。

羊頭

羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮俱要去淨。將眼楮切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。

羊羹

取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

羊肚羹

將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢嶼沙方伯家，鍋燒羊肉極佳，將求其法。

紅煨羊肉

與紅煨豬肉同。加刺眼核桃，放入去羶。亦古法也。

炒羊肉絲

與炒豬肉絲同。可以用芡，愈細愈佳。蔥絲拌之。

燒羊肉

羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可輕得。得而製之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，芡收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細末。

樟肉

製樟肉，與製牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。

果子狸

果子狸鮮者難得。其醃乾者，用蜜酒釀蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

假牛乳

用雞蛋清拌蜜、酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老，蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。

羽族單

——雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。

白片雞

肥雞白片，自是太羹元酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。

雞鬆

肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮，用雞蛋清、芡粉、松子肉同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

生炮雞

小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉縴、蔥花噴之。

雞粥

肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、薑，澆雞油，或去渣，或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

焦雞

肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟﹔再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

捶雞

將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒雞片

用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜薑、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。

蒸小雞

用小雛雞，整放盤中，加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。

醬雞

生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。

雞丁

取雞脯子，切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。

雞圓

斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓。揚州臧八太爺家制之最精。法用豬油、蘿蔔、芡粉揉成，不可放餡。

蘑菇煨雞

口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾，去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。

梨炒雞

取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。

假野雞卷

將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油劃碎，分包小包，油裡炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳，起鍋加糖一撮。

黃芽菜炒雞

將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥各料。其菜要另滾熟才用。每一隻用油四兩。

栗子炒雞

雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分，起鍋下糖一撮。

灼八塊

嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

珍珠團

熟雞脯子切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾麵滾滿，入鍋炒。炒用素油。

黃（上草下氏）蒸雞治瘵（音債）

取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚臟，塞黃（上草下氏）一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱症。

鹵雞

囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。

蔣雞

童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。

唐雞

雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再水煮約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。

雞肝

用酒、醋噴炒，以嫩為貴。

雞血

取雞血為條，加雞湯、醬、醋、芡粉作羹，宜於老人。

雞絲

拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。

糟雞

糟雞法，與糟肉同。

雞腎

取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。

雞蛋

雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之亦佳。

野雞五法

野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包，放鐵奩（音連）上燒之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。

赤燉肉雞

赤燉肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將乾，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。

蘑菇煨雞

雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不黴者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。

鴿子

鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

鴿蛋

煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。

野鴨

野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮煩之。蘇州包道台家製法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。

蒸鴨

生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

鴨糊塗

用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作縴，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉縴。以芋代山藥亦妙。

滷鴨

不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。

鴨脯

用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。

燒鴨

用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

掛鹵鴨

塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。

乾蒸鴨

杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一隻洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置乾鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

野鴨團

細斬野鴨胸前肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。大興孔親家制之甚精。

徐鴨

頂大鮮鴨一隻，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透。大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。

煨麻雀

取麻雀五十隻，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連湯放盤中，甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人︰「勿食人間豢養之物。」以野禽味鮮，且易消化。

煨鵪鶉、黃雀

鵪鶉用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟加蜜、酒煨爛，下作料與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精，合吳門推為第一。

雲林鵝

倪《雲林集》中，載製鵝法。整鵝一隻，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法製鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，攙入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，餘俱附會。

燒鵝

杭州燒鵝為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。

水族有鱗單

——魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。

邊魚

邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，號「假鰣魚」。

鯽魚

鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號「酥魚」，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。

白魚

白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。

季魚

季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁後，用縴粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。

土步魚

杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加醃芥作湯、作羹尤鮮。

魚鬆

用青魚、（左魚右軍）魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜薑。冬日封瓶中，可以一月。

魚圓

用白魚、青魚活者剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。

魚片

取青魚、季魚片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜薑，極多不過六兩，太多則火氣不透。

鰱魚豆腐

用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。

醋摟魚

用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢粱錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

銀魚

銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。乾者泡軟，用醬水炒亦妙。

台鯗

台鯗好醜不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗；否則鯗消化不見矣，凍之即為鯗凍。紹興人法也。

糟鯗

冬日用大鯉魚醃而乾之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可用燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。

蝦子勒簽鯗

夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎，一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。

魚脯

活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。

家常煎魚

家常煎魚，須要耐性。將鮮魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面煎黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收場作鹵，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。

黃姑魚

徽州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號「黃姑魚」。

水族無鱗單

——魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以薑、桂勝之。作《水族無鱗單》。

湯鰻

鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑之類以殺其腥。常熟顧比部家用縴粉、山藥乾煨，亦妙。或加作料直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時尤要恰好，遲則皮皺味失。

紅煨鰻

鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者︰一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以乾為貴，使鹵味收入鰻肉中。

炸鰻

擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量較魚減半。

生炒甲魚

將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

醬炒甲魚

將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬、水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。此杭州法也。

帶骨甲魚

要一隻半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號「童子腳魚」才嫩。

青鹽甲魚

斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩，切小骰塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。

湯煨甲魚

將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家制之最佳。微用芡，才得湯膩。

全殼甲魚

山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者竦然，猶慮其動。惜未傳其法。

鱔絲羹

鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用縴粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。

炒鱔

拆鱔絲炒之略焦，如炒肉雞之法，不可用水。

段鱔

切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。

蝦圓

蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，乾炒亦可。大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或竟剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。

蝦餅

以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。

醉蝦

帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。

炒蝦

炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。

蟹

蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

蟹羹

剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣！

炒蟹粉

以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。

剝殼蒸蟹

將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新式。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹，頗奇。

蛤蜊

剝蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。

蚶

蚶有三吃法﹕用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在（左虫右車）螯、蛤蜊之上。

（左虫右車）螯

先將五花肉切片，用作料悶爛。將（左虫右車）螯洗淨麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。（左虫右車）螯從揚州來，慮壞，則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為乾者亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛（左虫右車）螯作餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳。

程澤弓蟶乾

程澤弓商人家製蟶乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之乾，發開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

鮮蟶

烹蟶法與（左虫右車）螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕品。

水雞

水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。

燻蛋

將雞蛋加作料煨好，微微燻乾，切片放盤中，可以佐膳。

茶葉蛋

雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。

雜素菜單

——菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。

蔣侍郎豆腐

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

楊中丞豆腐

用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

張愷豆腐

將蝦米搗碎入豆腐中，起油鍋，加作料乾炒。

慶元豆腐

將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

芙蓉豆腐

用腐腦，放開水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

王太守八寶豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云︰「此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。

程立萬豆腐

乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫鹵汁，微有（左虫右車）螯鮮味。然盤中並無（左虫右車）螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰︰「我能之！我當特請。」已而，同杭菫浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時，余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

凍豆腐

將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

蝦油豆腐

取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。

蕨菜

用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

葛仙米

將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

羊肚菜

羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。

石髮

制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

珍珠菜

制法與蕨菜同。上江新安所出。

素燒鵝

煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜薑，以色紅為度。

韭

韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。

豆芽

豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

茭白

茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。

青菜

青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。

台菜

炒台菜心最糯，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。

白菜

白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

黃芽菜

此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

瓢兒菜

炒瓢菜心，以乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物，宜用葷油。

菠菜

菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名「金鑲白玉板」是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

蘑菇

蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得直。雞腿蘑便易收拾，亦復討好。

松蕈

松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。

麵筋二法

一法，麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、蔥花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。

茄二法

吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨乾作脯，置盤中。

莧菜

莧須細摘嫩尖，乾炒，加蝦米或蝦仁更佳。不可見湯。

芋羹

芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子入嫩雞煨湯，妙極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。

豆腐皮

將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。

扁豆

取現採扁豆，用肉湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

瓠子黃瓜

將（左魚右軍）魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。黃瓜亦然。

煨木耳香蕈

揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。

冬瓜

冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。

煨鮮菱

煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳﹔或用糖亦可。作點心亦可。

豇豆

豇豆炒肉，臨上時去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。

煨三筍

將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號「三筍羹」。

芋煨白菜

芋煨極爛，入白菜心烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

香珠豆

毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號「香珠豆」。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。

馬蘭

馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。

楊花菜

南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。

問政筍絲

問政筍，即徽州筍也。徽州人送者，多是淡筍乾，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘乾上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。

炒雞腿蘑菇

蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。

豬油煮蘿蔔

用熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。

小菜單

——小菜佐食，如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。

筍脯

筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則滾矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

天目筍

天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。

玉蘭片

以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹹、甜二種，以鹹者為佳。

素火腿

處州筍脯號「素火腿」，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

宣城筍脯

宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

人參筍

制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

筍油

筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧制以送人。

糟油

糟油出太倉州，愈陳愈佳。

蝦油

買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

喇虎醬

秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米摻入。

燻魚子

燻魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春陽家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

醃冬菜、黃芽菜

醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

萵苣

食萵苣有二法︰新醬者，鬆脆可愛；或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。

香乾菜

春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。

冬芥

冬芥名雪裡紅。一法整醃，以淡為佳；一法取心風乾、斬碎，後醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可，煮鰻魚、鯽魚最佳。

春芥

取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱「挪菜」。

芥頭

芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃，曬乾作脯，食之尤妙。

芝麻菜

醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號「芝麻菜」。老人所宜。

腐乾絲

將好腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

風癟菜

將冬菜取心風乾，醃後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

糟菜

取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之，醒脾解酒。

台菜心

取春日台菜心醃之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花，即名菜花頭，可以烹肉。

大頭菜

大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。

蘿蔔

蘿蔔取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能製為鯗，剪片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。

乳腐

乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有乾、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。

醬炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

醬石花

將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。

石花糕

將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

小松蕈

將清醬同松蕈入鍋滾熱，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。

吐蛈（音帖，入聲）

吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。

海蜇

用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。

蝦子魚

子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於鯗。

醬薑

生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬，則薑久而不老。

醬瓜

將瓜醃後，風乾入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云︰醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。

新蠶豆

新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨採隨食方佳。

醃蛋

醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

混套

將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

茭瓜脯

茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與筍脯相似。

牛首腐乾

豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。

醬王瓜

王瓜初生時，擇細者醃之入醬，脆而鮮。

點心單

——梁昭明以點心為小食，鄭修嫂勸叔「且點心」，由來久矣。作《點心單》

鰻麵

大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯清揉之，（手＋幹）成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

溫麵

將細麵下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

鱔麵

熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。

裙帶麵

以小刀截麵成條，微寬，則號「裙帶麵」。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

素麵

先一日將蘑菇熬汁，澄清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。

簑衣餅

乾麵用冷水調，不可多，揉（手＋幹）薄後捲攏，再（手＋幹）薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏，，（手＋幹）成薄餅，用豬油烙黃。如要鹹的，用蔥椒鹽亦可。

蝦餅

生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。

薄餅

山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用，號曰「西餅」。

松餅

南京蓮花橋教門方店最精。

麵老鼠

以熱水和麵，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。

顛不棱（即肉餃也）

糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

肉餛飩

作餛飩與餃同。

韭合

韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。

糖餅

糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」。杭州法也。

燒餅

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面煎黃為度，麵加芝麻。扣兒會做，麵籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。

千層饅頭

楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

麵茶

熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

杏酪

捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

粉衣

如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。

竹葉粽

取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。

蘿蔔湯糰

蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。春圃方伯家制蘿蔔餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

水粉湯糰

用水粉和作湯糰，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。

脂油糕

用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切開。

雪花糕

蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

軟香糕

軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

百果糕

杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

栗糕

煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

青糕、青團

搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

合歡餅

蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

雞豆糕

研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食，用小刀片開。

雞豆粥

磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

金團

杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉搦（音諾）成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

藕粉、百合粉

藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

麻團

蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

芋粉團

磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團、野雞餡極佳。

熟藕

藕須灌米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

新栗、新菱

新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

蓮子

建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

芋

十月天晴時，取芋子、芋頭曬之極乾，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

蕭美人點心

儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

劉方伯月餅

用山東飛麵，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。

陶方伯十景點心

每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云︰「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。」自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

楊中丞西洋餅

用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

白雲片

南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號「白雲片」。

風枵（音消）

以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰「風枵」。

三層玉帶糕

以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

運司糕

盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有「運司糕」之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

小饅頭、小餛飩

作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

雪蒸糕法

每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯。以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攪平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

作酥餅法

冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如（手＋幹）餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，（手＋幹）成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰（音嚷）子。

天然餅

涇陽張荷塘明府家制天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。

花邊月餅

明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

制饅頭法

偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北麵之故。龍云︰不然，麵不分南北，只要羅得極細；羅篩至五次，則自然白細，不必北麵也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。（按︰「散」疑為「軟」之誤。）

揚州洪府粽子

洪府制粽，取項高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云︰即用火腿肥者斬碎，散置米中。

飯粥單

——粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

【飯】

王莽云︰「鹽者，百肴之將。」余則曰︰「飯者，百味之本。」《詩》稱︰「釋之叟叟，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四︰一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，梅天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火，先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

【粥】

見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰︰「寧人等粥，毋粥等人。」此真名言，防停頓而味變湯乾故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品︰俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰︰「此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。」

茶酒單

——七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。

【茶】

欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號「蓮心」，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋紮住，否則氣出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容髮也。山西裴中丞嘗謂人曰︰「余昨日過隨園，才吃一杯好茶。」嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，臚列於後。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，恰情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣﹔陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹（音月）至三次，而其味猶未盡。

龍井茶

杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉上塚，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。

常州陽羨茶

陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。

洞庭君山茶

洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，採掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。後有送者，俱非真君山物矣。

此外六安、銀針、毛尖、梅片、安化概行黜落。

【酒】

余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂「酒頭茶腳」是也。燉法不及則涼，太過則老，近火則味變，須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，並列於後。

金罈于酒

于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清澈骨，色如松花。其味略似紹興，而清冽過之。

德州盧酒

盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。

四川郫（音皮）筒酒

郫筒酒，清冽澈底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰（音牌）上所帶為佳。

紹興酒

紹興酒，如清官廉吏，不摻一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒不過五年者不可飲，摻水者，亦不能過五年。余常稱紹興為名士，燒酒為光棍。

湖州南潯酒

湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。

常州蘭陵酒

唐詩有「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據云有佳者，恰未曾飲過。

溧陽烏飯酒

余素不飲酒。丙戌年在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云：溧水風俗，生一女必造酒一罈，以青精飯為之。俟嫁此女才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半罈。質能膠口，香聞室外。

蘇州陳三白酒

乾隆三十年，余飲於蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰︰「陳十餘年之三白酒也。」因余愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注「盎齊」云︰「盎者翁翁然，如今（左耳右贊）白。」疑即此酒。

金華酒

金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

山西汾酒

既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東高粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。常見童二樹家，泡燒酒十斤，用枸杞四兩，倉術二兩、巴戟天一兩，布紮一月開甕，甚香。如吃豬頭、羊尾、跳神肉之類，非燒酒不可，亦各有所宜也。

此外如蘇州之女貞、福貞元燥，宣州之豆酒、通州之棗兒紅，俱不入流品，至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。

Table of Contents

序

須知單

戒單

海鮮單

江鮮單

特牲單

雜牲單

羽族單

水族有鱗單

水族無鱗單

雜素菜單

小菜單

點心單

飯粥單

茶酒單

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